7 de septiembre de 2012

Panecillos de Salmón Ahumado y salsa holandesa de limón.

Panecillos de salmón ahumado


























Ingredientes, para 20 panecillos:

·      
Elaboración de los panecillos:

·         500 gr Harina mezcla al 50% fuerza y 50% normal
·         25 gr. Levadura fresca, o 16 gr. de levadura seca.
·         300 ml. aprox. TPT* agua y leche.
·         6 gr. de Azúcar
·         6 gr. de Sal y 25 gr. de aceite de Oliva.
Mise en Place.
    Preparar los panecillos: Si se utiliza una amasadora, poner los ingredientes en el recipiente, harina, sal, azúcar, levadura, agua, leche y aceite, y amasar durante seis u ocho minutos. Una vez que la masa esté hecha, hacer una bola y ponerla en un cuenco engrasado con aceite de oliva, cubrir con un paño, y dejar fermentar a temperatura cálida durante una hora aproximadamente, hasta que doble su volumen. Pasado este tiempo, poner la masa de pan en la mesa de trabajo y cortar porciones de unos 20 o 25 gramos, bolear, aplastar un poco, y pintar o bien con leche, o bien con yema y nata,  pasarlos por las semillas de sésamo, por la parte de arriba. Cubrir la masa de los panecillos con el paño y dejar levar de nuevo hasta que doblen su volumen, en un lugar cálido y sin corrientes de aire. Precalentar el horno a 220º C. Antes de hornear los panes, pintarlos de nuevo. Hornear  los mini panes de hamburguesa en el horno precalentado, pero al introducir la bandeja reducir la temperatura a 200º C. En unos 14-16 minutos estarán dorados y se podrán retirar del horno. Pasarlos a una rejilla para que se enfríen. Guardar hasta el montaje. 
                                                                                                      
·         250 grs. de Salmón Ahumado.
·         Salsa holandesa que prepararemos con, 5 cucharadas pequeñas de agua fría, 1  de vinagre de vino blanco, 125 gramos de mantequilla clarificada, 2 yemas de huevo, unas gotas de zumo de limón, pimienta blanca, y sal.

Elaboración de la salsa holandesa:
 
            Pon un cazo pequeño de fondo grueso a fuego lento con el agua, el vinagre y la pimienta machacada, deja cocer hasta que el volumen reduzca a la mitad, después retira del fuego y deja enfriar.
            Cuando se haya enfriado añadir las yemas y volver a poner al fuego muy bajo, remover con unas varillas constantemente mientras adquiere temperatura y emulsiona, procurar que la temperatura no supere los 65º C. En unos diez minutos debes tener una crema lisa, entonces retira el cazo del fuego y agrega la mantequilla clarificada poco a poco mientras remueves con las varillas sin parar.
             Pasar la salsa por un chino y finalmente añadir el zumo de limón (cantidad al gusto) y un poco de cayena. Sirve enseguida, la salsa holandesa debe servirse tibia
Ralladura de limón.
·         Juliana muy fina de endivias.
·         Cebollino picado.
·         Tomates cherry.
Elaboración.
    Cortar el salmón en taquitos pequeños mezclar con la holandesa, el cebollino, la ralladura de limón y la juliana finita de endivias, rellenar los panecillos y pinchar con una mini brocheta y un tomate sherry.
Cada 100 grs. de Salmón, nos proporciona:
·         180 Calorías.
·         Hidratos de Carbono 0 gr.
·         Grasas 11 grs.
·         Proteínas 20,2 grs.

Cada 100 grs. de Salsa Holandesa, proporciona:
·         Calorías: 391
·         Hidratos de Carbono 1,3 gr.
·         Grasas 41,1 gr.
·         Proteínas 5,4 gr.
*TPT: tanto por tanto misma cantidad de las dos cosas.

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