20 de septiembre de 2012

Arroz Basmati con Clorofila, Trigueros salteados, Grana Padano y Aceite de Albahaca.

arroz con clorafila























Ingredientes para 6 personas:

Para el Arroz
·         1 Bolsa de espinacas cortadas y lavadas
·         1 bolsa de canónigos
·         1 cebolleta
·         Media cucharadita de nuez moscada.
·         100 ml. de nata liquida
·         50 gr. de avellanas
·         1 vaso de caldo de verduras
·         Sal y pimienta a gusto
·         300 gr. de Arroz Basmati
·         Aceite y mantequilla
Para el salteado:

·         1 manojo de espárragos trigueros de buena calidad
·         25 grs de cebollino picado
·         1 cucharada de aceite de sésamo
·         3 cucharadas de Aceite de Oliva
·         Sal y pimienta.
·         Lascas de queso Gana Padano cortados con el pela patatas


Mise en Place:
                      Pasar por agua hirviendo las hojas de albahaca solo unos segundos, secar bien, triturar con aceite, hasta formar una emulsión muy fina, llenar un biberón y reservar.
                       Preparar el arroz, rehogándolo en una mezcla TPT de mantequilla y Aceite de Oliva, cuando el arroz esté un poco rehogado con las grasa, incorporar la medida correspondiente de agua hirviendo y salada, digo medida correspondiente, porque cada marca tiene su medida, en mi caso empiezo por el doble de agua, pero es probable que tenga que añadir un poco más, cuando el arroz casi esté cocido, tapar y apagar el fuego así terminará de hacerse con el vapor que le quede a la cacerola. Reservar.
                      Preparar el puré verde, cincelar la cebolleta, y empezar a pocharla con un poco de aceite y mantequilla, no debe quemarse, cuando esté un poco transparente, incorporar las hojas de espinacas y canónigos, dejar pochar, solo unos minutos lo suficiente para que reduzca su tamaño, pero nunca hasta que pierdan el color, puesto que lo que queremos es su clorofila, retirar en seguida y trituramos junto con un vasito de caldo de verduras, la nata , la nuez moscada, sal y pimienta, Triturar bien hasta crear un puré bien fino, pero no colar, puesto que queremos todos los nutrientes y toda la fibra en el plato, incorporar las avellanas picadas muy finas, si viéramos que el puré está demasiado fuerte, incorporaríamos un poco más de nata para suavizar, aunque una vez mezclado con el arroz, el sabor también queda un poco rebajado, y también hay que tener en cuenta que el arroz Basmati, tiene un sabor muy definido y al mezclarlo, los sabores, cambian radicalmente, lo ideal es ir mezclando aparte en un platito una cucharadita de arroz y puré y según el gusto, ir sazonando y rectificando. Reservar caliente, pero si esto lo preparáramos mucho antes del servicio, lo conveniente es guardar tapado en nevera y calentar a la hora del servicio.
                     Quitar a los espárragos su parte dura, y con el pela patatas, hacer tiras finas, reservando las puntas para decorar, blanquear las puntas y reservar, blanquear las láminas de espárragos en agua con sal unos segundos y reservar.


Preparación y emplatado:

                       Poner el puré en la cacerola, y cuando esté muy caliente mezclar con el arroz.
Saltear los espárragos en un poco de aceite y mantequilla, deben quedar al dente, apartar del fuego e incorporarle un chorrito de aceite de Sésamo. En un aro, poner el arroz encima los espárragos y culminar con lascas de queso. Decorar a gusto y levantar el aro con cuidado..

He decorado con tomatitos Cherry a la plancha, porque, al ser todo el plato verde, estéticamente pedía algo de rojo, además la acidez del tomate, aliviaba un poco el dulzor del plato.

Valores nutricionales

100 gramos de espinacas aportan:
·         27 calorías.
·         Hidratos de carbono: 1 gramo.
·         Proteínas: 2 gramos.
·         Grasas: 0 gramos.
·         Fibra: 2 gramos.
·         Vitaminas: A, C, E, B6  y ácido fólico
·         Minerales: hierro, calcio y magnesio
100 gramos de canónigos aportan:
·         21 Calorías
·         Proteínas :  2,5 gramos
·         Grasas:  0,4 gramos
·         Hidratos de Carbono: 4,8 gramos
·         Su mayor ventaja nutricional reside en el aporte de minerales (potasio, hierro) y vitaminas (A, C, B3, B6 y ácido fólico).
100 gramos de avellanas aportan:
·        Calorías 646
·         Proteínas:  13 gramos
·         Hidratos de Carbono: 15,7 gramos
·         Grasas.: 64,7 gramos
·          Contiene Calcio y Potasio. Su alto contenido en vitamina E (25 mg.) ayuda a evitar que se pongan rancias.
100 gr de Arroz Basmati aporta:
·         Calorías 349
·         Hidratos de Carbono : 76.7 g
·         Proteína: 7.0 g
·         Grasas: 1.2 g
·         Cultivado en las laderas del Himalaya al norte de la India y Pakistán, es una variedad de grano índica. Su grano es fino y delgado. Una de las características que diferencian el Arroz Basmati es su perfume, que lo hace muy apetecible. El aroma de este arroz se debe a la alta concentración de una sustancia llamada acetilpirrolina. Los granos del Basmati contienen 0,09 partes por millón de una sustancia química llamada 2-acetil-1-pirrolina, que es alrededor de 12 veces mayor de la que poseen el resto de variedades.
Es el arroz por excelencia que se utiliza en la cocina del sudeste asiático, para la elaboración de ensaladas exóticas y pilaf (guarnición ideal para platos de pescado y carne). Tras la cocción el grano permanece esponjoso y terso conservando su aroma y sabor característico.

 

No hay comentarios:

Publicar un comentario