1 de agosto de 2012

Tarta de Bizcocho Sacher y Mousse de Fresa

Tarta de Bizcocho Sacher y Mousse de Fresa

Ingredientes para 12:
Para el bizcocho Sacher:
  • ·         250 gr. de Azúcar.
  • ·         225 gr. de Mantequilla.
  • ·         180 gr. de Yemas.
  • ·         120 gr. de Huevos.
  • ·         250 gr. de Cobertura Negra.
  • ·         100 gr. de Harina.
  • ·         175 gr. Almendra en Polvo.
  • ·         75 gr. de Fécula.
  • ·         350 gr. de Claras.
Para la Mouse:
  • ·         750 gr. de Pulpa de Fresa (según la temporada,       fresca, o congelada)
  • ·         450 gr. de Merengue  Italiano
  • ·         500 gr. de Nata Semimontada
  • ·         13 Hojas de Gelatina
  • ·         25 gr. de Zumo de Limón.
Brillo:
·        Almíbar
·        Gelatina
 
Mise en Place:
    Primero prepararemos el bizcocho, blanqueando la mantequilla en pomada con 150 gr. de azúcar. Cuando esté hecha una crema blanquecina y esponjosa, iremos añadiéndo las yemas y los huevos, uno a uno, procurando que estén a la misma temperatura. Añadimos la cobertura negra fundida, no más de cuarenta grados, mezclamos con los sólidos previamente tamizados, y le añadiremos poco a poco, y con movimientos envolventes, un merengue ordinario, que prepararemos con los otros 100 gr. de azúcar y los 350 gr. de Claras.
Cocer para preparar una plancha, que luego cortaremos con aros del tamaño de las tartitas, a 180º.
Para la Mouse, formar aros de acero de unos 12 cm, de diámetro, con tiras de acetato, ayudándose con un aro de emplatar de esa medida, asegurar con celofán, reservar para luego rellenar con la mouse.
Elaboración:
           Poner a remojar la gelatina en agua fría, preparar un Merengue Italiano, semimontar la nata y calentar un poquito de pulpa, para diluir la gelatina, mezclar la gelatina con el resto de la pulpa, añadir el merengue muy suavemente con movimientos envolventes, y finalmente la nata semimontada,
              Colocar los aros en bandejas lisas, es conveniente que estén bien limpias y lisas pues el acabado, será perfecto, yo suelo poner círculos de acetato, para que al darle la vuelta sea más fácil de manipular, y así no estropear la parte que se va a ver. Rellenar los aros con la mouse, ayudándose de una manga pastelera, dejando espacio suficiente, para seguidamente poner encima los círculos de bizcocho, que previamente habremos cortado del mismo tamaño que los aros, y congelar.
             Para el montaje de la tarta, tener preparado el brillo con el almíbar y la gelatina, la medida no está en la receta, puesto que cada fabricante tiene la suya, pero yo por cada litro de almíbar, pongo 12 hojas, claro que, a veces uso otro tipo de gelatinas y la medida no es la misma.
Cuando necesitemos las tartitas, las sacamos del congelador, quitamos los acetatos, y decoramos con fresas, y abrillantamos con el almíbar gelatinizado, si es temporada, y si no, utilizamos de lata en almíbar, o simplemente, abrillantamos decoramos solo con chocolate, o con lo que nuestra imaginación quiera, se debe decorar con alimentos que tengan relación con los platos.

Merengue Italiano:
·         200 gr de claras.
·         400 gr de azúcar
·         Una cucharada de zumo de limón
·         85 ml. d agua
Elaboración:
       Hacemos un almíbar, con el agua y 325 gr. de azúcar, y una gotas de zumo de limón para que no empanice, mientras se va haciendo el almíbar, ponemos las claras junto con el resto del azúcar, en la batidora, y cuando el almíbar llegue aproximadamente a 110º, empezamos a montar las claras, y montamos a punto de nieve, una vez que suba a 121º el almíbar, bajamos la velocidad de la batidora, y vamos incorporando, poco a poco el almíbar, y cuando esté todo incorporado, seguiremos batiendo hasta que se enfríe.
 Los adornos de chocolate, están hechos, calentando chocolate a unos 40-50º y después, atemperado a 31º, (las temperaturas variarán, según el tipo de chocolate que empleemos), yo lo caliento en el microondas. Después se extienden el chocolate sobre acetato, y cuando tocando con los dedos no nos manchemos, con una espátula iremos haciendo rollitos. El otro adorno, lleva chocolate blanco, en este caso se atempera a 28º, y en tiras de acetato extiendo un poco de la cobertura pintando desordenadamente, cuando se pueda tocar, se vierte el negro, se extiende y se hace la forma que se quiera, se asegura y se deja enfriar, después se retira el acetato con cuidado y quedarán formas muy decorativas. Con el chocolate blanco y un cono de papel, cortando la punta, se hacen figuras sobre el acetato y se retiran una vez frío.
Servir muy fría, pero no congelada



2 comentarios:

  1. Que buena pinta. Seguro que estara de vicio. Que buenos profesionales tenemos en la empresa.

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    1. Gracias Preciosa! Pena que no la puedas probar, aunque, nunca se sabe!

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