25 de agosto de 2012

PESTIÑOS Y BARTOLILLOS

Dulces típicos Madrileños, son los Bartolillos y los Pestiños. Los Bartolillos son unas empanadillas con la masa de los Pestiños, rellenas de crema pastelera. Hay muchas recetas de Pestiños, según la zona, yo hoy pondré la mas conocida en Madrid, y que se suele vender en Semana Santa junto con los Bartolillos.
  Más adelante, pondré la receta de los Pestiños de Córdoba, riquísimos también.

Pestiños

Bartolillos

Ingredientes:
  •  500 grs. de Harina de Repostería.
  •  125 grs. de Manteca.
  •  10 grs. de Sal.
  •  150 ml.  de Vino Blanco. 
Para el baño de los Pestiños:
  •  500 grs. de Miel.
  •  300 grs. de Azúcar.
  • 150 ml. de Agua. 
Para los Bartolillos:
  • Crema Pastelera.*
  • Azúcar Glas.
Elaboración:
   Tamizamos la Harina, formamos un volcán, colocamos en el centro el resto de los ingredientes, con la manteca a punto de pomada. Amasamos hasta obtener una masa lisa y bastante dura, reposar al menos media hora. O bien metemos todo en una amasadora y mezclamos todos los ingredientes, con pala, y después sacamos y le damos un poco a mano. Reposar.
  Una vez reposada la masa, y en el caso de los pestiños, estiramos la masa muy fina y cortamos cuadrados de unos 12 cm. de lado, y cojemos de las puntas, en diagonal y  pegamos ambas, con un poco de agua, estiramos las otras puntas, un poquito para que quede más largo. Vamos dejando en placas con papel aceitado.
Se fríen en abundante aceite, muy caliente, y cuando estén fríos, los pasaremos por un baño, que elaboraremos, cociendo la Miel, el Agua, y el Azúcar, dejando que quede en punto de hebra fuerte 110 ºC a 112 ºC, se pasan los Pestiños por el baño bien caliente y se dejan escurrir.


   Para los Bartolillos, cortaremos con un aro grande círculos como si fuéramos a preparar unas empanadillas, ponemos en el centro la crema y cerramos las puntas con agua.

Freímos en aceite caliente y abundante, y los espolvoreamos de azúcar glas.
Con un poco de la masa elaboré estos Cannolis rellenos de crema y canela

 Crema Pastelera: 

  - 1 Litro de Leche.
 - 250 grs. de Azúcar.
 - 3 Yemas.
 - 100 grs. de Almidón, tipo Maicena 
 - Cáscara de limón y rama de Canela o Esencia
    de Vainilla S/G.    
Poner a hervir tres cuartas partes de leche con los aromas , o la cáscara de limón y la canela, y el azúcar. Mientras mezclar la otra parte de la leche con las yemas y la Maicena, en un recipiente amplio. cuando esté hiviendo echamos la leche sobre el recipiente de la mezcla de yemas y maicena, y colamos al cazo otra vez para seguir todo en el fuego, hasta que cueza de nuevo y removiendo constantemente con una espátula. Cuando esté, lo ponemos en una fuente tapada con film a piel, para que no haga costra pinchamos un poco para que salga el vapor, y enfriamos en nevera, hasta su utilización. 

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