26 de agosto de 2012

BOLLERÍA HOJALDRADA, CROISSANT Y CARACOLAS

      Son elaboraciones encuadradas dentro de las masas de bollería, ya que su base es una masa de levadura a la que se agrega mantequilla o margarina por el método de vueltas como el hojaldre.

Ingredientes:
  • 800 grs. de harina de Fuerza.
  • 200 grs. de Harina de Repostería.
  • 100 grs de Manteca de Cerdo.
  • 50 grs. de Levadura de panadería.
  • 10 grs de Sal.
  • 150 grs. de Azúcar.
  • 260 grs. de Huevos.
  • 200 ml. de Leche.
  • 100 ml. de Agua.
  • 400 grs. de Mantequilla para las vueltas.
Elaboración:

Amasar todos los ingredientes menos la mantequilla, para después laminar la masa, hasta obtener una masa bien lisa.








      Hacer dos cortes en forma de cruz, y dejar reposar tapada, al menos 20 minutos.

Una vez reposada la masa, Estirar de las cuatro puntas en forma de estrella, dejando algo más de masa en el centro. Colocamos en el centro, el bloque de mantequilla, que hemos preparado anteriormente, y enfriado un poco, para que coja consistencia.
Aplastamos un poco, y arropamos totalmente con las cuatro puntas, procurando, que quede un cuadrado.


Sobre la mesa espolvoreamos harina, colocamos la masa y golpeamos suavemente con el rodillo para darle un poco de anchura, y un grosor como de 2 cm. Giramos 90º, y estiramos a lo largo , hasta que obtengamos un grosor de 1 cm. deberemos hacer un rectángulo de una longitud, con una relación de 3 por 1, tres de largo por uno de ancho, dividimos visualmente en tres partes la masa, y plegamos como la foto siguiente indica, en este caso será una vuelta sencilla.

Dejamos reposar en el frigorífico otros 20 minutos. Volmemos a repetir la misma operación, varias veces, en el caso de el Croissant, llevará cuatro vueltas sencillas, en el caso de la masa Danesa, daremos cinco vueltas sencillas. Una vez terminado el proceso de volteado, volvemos a reposar.

CROISSANT :

Después del reposo, estiramos hasta tener un grosor aproximado de unos 5mm, procurando darle forma de rectángulo, para cortar tiras de unos 15 cm. de ancho.
Se superponen las tiras y cortamos triángulos de unos 7 cm. de base en la que se dará un corte en medio de unos 2 cm. de largo.
Se colocan los triángulos con la base hacia nosotros, estirando ligeramente su vértice y presionando, para pegarlo en la mesa. A continuación se enrollan sobre sí mismas las puntas de la base, con la palma de las manos, hasta llegar al vértice.
 Se pasan las piezas a las bandejas de horno, curvando las puntas ligeramente, como si fuesen cuernos, y separadas prudencialmente, para que no se peguen cuando suban, y se ponen a fermentar.
 Cuando hayan doblado el volumen, se pintan con huevo y se introducen en el horno precalentado de 200 ºC a 225 ºC, durante unos 20 minutos, eso depende del tamaño de la pieza.
Mientras se cuecen, preparamos un jarabe con 2 partes de azúcar por 1 de agua, damos un hervor y retiramos del fuego. Pintamos con ello los croissants, cuando salgan del horno y todavía calientes.
Caracolas:
Extendemos masa en forma cuadrada, y ponemos sobre ella lo que queramos de relleno, yo en este caso he puesto, canela, cabello de ángel, pasas y trocitos de cerezas en almíbar.
 Enrollamos, apretando bien, para hacer un cilindro, cortamos rodajas de 1 cm. más o menos, y se fermentan hasta el doble de volumen. Se pintan con huevo y horneamos a 200 ºC. Abrillantamos 
con gelatina de manzana cuando salgan del horno.

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