30 de agosto de 2012

PERRUNILLAS EXTREMEÑAS, EN RECUERDO DE MI ABUELA MARGARITA Y MI TIA VICTORIA.
























Las deliciosas Perrunillas , son un dulce típico de la tierra de mi familia materna,  Extremadura, recuerdo como les gustaban a mi abuela y a mi tía, y en su recuerdo pongo esta receta, la pena es que nunca llegaron a provar las mías.




Ingredientes:

·        550 grs. de Harina.
·        300 grs. de Manteca de Cerdo.
·        150 grs. de Almendra molida.
·        300 grs. de Azúcar.
·        5 gr. de Sal.
·        3 Yemas de Huevo.
·        Ralladura de un limón.
·        1 cucharadita de  Canela.
·        Media cucharadita de Bicarbonato Sódico.
·        Las Claras de dos huevos y azúcar.

Elaboración:

     Batir bien la manteca con el azúcar, y cuando esté bien cremosa, ir incorporando las yemas, ralladura y canela. Batir bien, incorporar la almendra molida y después la harina, tamizada con el bicarbonato.
    Reposar en la nevera al menos media hora, después podemos hacerlas de dos formas, o bien hacemos bolas y aplastamos, o bien, estiramos con rodillo,  sobre una chapa y enfriamos para poder cortar mejor con cortapastas  redondo.
 
    Antes de hornear, batimos las claras a punto de nieve y pintamos con ella las Perrunillas, y después echamos por encima azúcar, Se cuecen a 180 ºC.
Cuidando que no se cuezan demasiado, pues quedarán duras y secas.
A estas les he puesto también, aparte de las claras y el azúcar, avellanas molidas gruesamente, encima de cada Perrunilla

26 de agosto de 2012

BOLLERÍA HOJALDRADA, CROISSANT Y CARACOLAS

      Son elaboraciones encuadradas dentro de las masas de bollería, ya que su base es una masa de levadura a la que se agrega mantequilla o margarina por el método de vueltas como el hojaldre.

Ingredientes:
  • 800 grs. de harina de Fuerza.
  • 200 grs. de Harina de Repostería.
  • 100 grs de Manteca de Cerdo.
  • 50 grs. de Levadura de panadería.
  • 10 grs de Sal.
  • 150 grs. de Azúcar.
  • 260 grs. de Huevos.
  • 200 ml. de Leche.
  • 100 ml. de Agua.
  • 400 grs. de Mantequilla para las vueltas.
Elaboración:

Amasar todos los ingredientes menos la mantequilla, para después laminar la masa, hasta obtener una masa bien lisa.








      Hacer dos cortes en forma de cruz, y dejar reposar tapada, al menos 20 minutos.

Una vez reposada la masa, Estirar de las cuatro puntas en forma de estrella, dejando algo más de masa en el centro. Colocamos en el centro, el bloque de mantequilla, que hemos preparado anteriormente, y enfriado un poco, para que coja consistencia.
Aplastamos un poco, y arropamos totalmente con las cuatro puntas, procurando, que quede un cuadrado.


Sobre la mesa espolvoreamos harina, colocamos la masa y golpeamos suavemente con el rodillo para darle un poco de anchura, y un grosor como de 2 cm. Giramos 90º, y estiramos a lo largo , hasta que obtengamos un grosor de 1 cm. deberemos hacer un rectángulo de una longitud, con una relación de 3 por 1, tres de largo por uno de ancho, dividimos visualmente en tres partes la masa, y plegamos como la foto siguiente indica, en este caso será una vuelta sencilla.

Dejamos reposar en el frigorífico otros 20 minutos. Volmemos a repetir la misma operación, varias veces, en el caso de el Croissant, llevará cuatro vueltas sencillas, en el caso de la masa Danesa, daremos cinco vueltas sencillas. Una vez terminado el proceso de volteado, volvemos a reposar.

CROISSANT :

Después del reposo, estiramos hasta tener un grosor aproximado de unos 5mm, procurando darle forma de rectángulo, para cortar tiras de unos 15 cm. de ancho.
Se superponen las tiras y cortamos triángulos de unos 7 cm. de base en la que se dará un corte en medio de unos 2 cm. de largo.
Se colocan los triángulos con la base hacia nosotros, estirando ligeramente su vértice y presionando, para pegarlo en la mesa. A continuación se enrollan sobre sí mismas las puntas de la base, con la palma de las manos, hasta llegar al vértice.
 Se pasan las piezas a las bandejas de horno, curvando las puntas ligeramente, como si fuesen cuernos, y separadas prudencialmente, para que no se peguen cuando suban, y se ponen a fermentar.
 Cuando hayan doblado el volumen, se pintan con huevo y se introducen en el horno precalentado de 200 ºC a 225 ºC, durante unos 20 minutos, eso depende del tamaño de la pieza.
Mientras se cuecen, preparamos un jarabe con 2 partes de azúcar por 1 de agua, damos un hervor y retiramos del fuego. Pintamos con ello los croissants, cuando salgan del horno y todavía calientes.
Caracolas:
Extendemos masa en forma cuadrada, y ponemos sobre ella lo que queramos de relleno, yo en este caso he puesto, canela, cabello de ángel, pasas y trocitos de cerezas en almíbar.
 Enrollamos, apretando bien, para hacer un cilindro, cortamos rodajas de 1 cm. más o menos, y se fermentan hasta el doble de volumen. Se pintan con huevo y horneamos a 200 ºC. Abrillantamos 
con gelatina de manzana cuando salgan del horno.

25 de agosto de 2012

PESTIÑOS Y BARTOLILLOS

Dulces típicos Madrileños, son los Bartolillos y los Pestiños. Los Bartolillos son unas empanadillas con la masa de los Pestiños, rellenas de crema pastelera. Hay muchas recetas de Pestiños, según la zona, yo hoy pondré la mas conocida en Madrid, y que se suele vender en Semana Santa junto con los Bartolillos.
  Más adelante, pondré la receta de los Pestiños de Córdoba, riquísimos también.

Pestiños

Bartolillos

Ingredientes:
  •  500 grs. de Harina de Repostería.
  •  125 grs. de Manteca.
  •  10 grs. de Sal.
  •  150 ml.  de Vino Blanco. 
Para el baño de los Pestiños:
  •  500 grs. de Miel.
  •  300 grs. de Azúcar.
  • 150 ml. de Agua. 
Para los Bartolillos:
  • Crema Pastelera.*
  • Azúcar Glas.
Elaboración:
   Tamizamos la Harina, formamos un volcán, colocamos en el centro el resto de los ingredientes, con la manteca a punto de pomada. Amasamos hasta obtener una masa lisa y bastante dura, reposar al menos media hora. O bien metemos todo en una amasadora y mezclamos todos los ingredientes, con pala, y después sacamos y le damos un poco a mano. Reposar.
  Una vez reposada la masa, y en el caso de los pestiños, estiramos la masa muy fina y cortamos cuadrados de unos 12 cm. de lado, y cojemos de las puntas, en diagonal y  pegamos ambas, con un poco de agua, estiramos las otras puntas, un poquito para que quede más largo. Vamos dejando en placas con papel aceitado.
Se fríen en abundante aceite, muy caliente, y cuando estén fríos, los pasaremos por un baño, que elaboraremos, cociendo la Miel, el Agua, y el Azúcar, dejando que quede en punto de hebra fuerte 110 ºC a 112 ºC, se pasan los Pestiños por el baño bien caliente y se dejan escurrir.


   Para los Bartolillos, cortaremos con un aro grande círculos como si fuéramos a preparar unas empanadillas, ponemos en el centro la crema y cerramos las puntas con agua.

Freímos en aceite caliente y abundante, y los espolvoreamos de azúcar glas.
Con un poco de la masa elaboré estos Cannolis rellenos de crema y canela

 Crema Pastelera: 

  - 1 Litro de Leche.
 - 250 grs. de Azúcar.
 - 3 Yemas.
 - 100 grs. de Almidón, tipo Maicena 
 - Cáscara de limón y rama de Canela o Esencia
    de Vainilla S/G.    
Poner a hervir tres cuartas partes de leche con los aromas , o la cáscara de limón y la canela, y el azúcar. Mientras mezclar la otra parte de la leche con las yemas y la Maicena, en un recipiente amplio. cuando esté hiviendo echamos la leche sobre el recipiente de la mezcla de yemas y maicena, y colamos al cazo otra vez para seguir todo en el fuego, hasta que cueza de nuevo y removiendo constantemente con una espátula. Cuando esté, lo ponemos en una fuente tapada con film a piel, para que no haga costra pinchamos un poco para que salga el vapor, y enfriamos en nevera, hasta su utilización. 

23 de agosto de 2012

TORTITAS DE CAMARONES

Plato típico de Andalucía, que se sirve más bien de tapa.

Ingredientes:
  •  500 grs.  de Camarones.
  •  200 grs. de Harina de trigo.
  •  200 grs. de Harina de Garbanzos.
  •  Una Cebolla grande Rallada.
  •  50 grs. de Perejil picado.
  •  Sal y Pimienta.
  •  Agua.
  •  Aceite para freír.
  •  La Receta original no lleva, pero yo le pongo unos dientes de Ajo rallado. 
Elaboración:
    Tamizar juntas las dos harinas, añadir agua poco a poco, hasta formar una masa más bien líquida, tipo natillas espesas. Añadir la cebolla rallada en el rallador gordo, o picada muy fina, el ajo también rallado y el perejil picado muy fino. Salpimentar, y añadir los camarones, repartir bien por toda la masa.
    Reposar en nevera al menos una hora. Sacar de la nevera y freír en abundante aceite caliente, echar a cucharadas formando las tortitas tienen que quedar finas, y doradas.
    Comer recién hechas, para que estén bien crujientes.

 

22 de agosto de 2012

MUFFINS O MAGDALENAS DE MANZANA, PASAS Y YOGURT

Ingredientes:
  • 400 gr. de Harina.
  • 380 gr. de Azúcar.
  • 200 grs. de Mantequilla.
  • 16 grs. de Levadura tipo Royal.
  • 280 grs. de huevos ( 4 grandes de 70 grs.)
  • 2 Yogures naturales o griegos.
Para preparar la compota:
  • 1 Kilo de Manzanas Reinetas o cualquiera que te guste.
  • 1 Taza de Azúcar.
  • 50 grs. de Mantequilla.
  • 1 Taza de Licor de Manzana.
  • 100 grs. de Pasas ( yo he puesto de Moscatel)
  • Canela.
Elaboración:
    Una hora antes, ponemos las pasas en el licor de manzana a macerar. Cortamos las manzanas en tacos y ponemos a saltear, las manzanas con la mantequilla, y el azúcar. Seguidamente, incorporamos el licor con las pasas, y un poco de canela ( a gustos). Dejaremos reducir hasta que se haga la manzana, con cuidado que no se nos pegue el azúcar.
   Nos quedará una compota, como vemos en la foto, reservamos y enfriamos.
 








   Empezamos a montar la mantequilla con el azúcar, y cuando blanquee, vamos incorporando los yogures, muy poco a poco, si vemos que se corta la crema echaremos unas cucharadas de la harina, también iremos echando los huevos un o a uno. Cuando esté todo bien montado, iremos echando la harina, que previamente habremos tamizado junto con la levadura.
   Dejaremos reposar la masa en nevera, al menos media hora, yo si puedo la dejo toda la noche. Cuando vallamos a hacer los muffins, sacamos de la nevera y con cuidado, iremos incorporando, la compota con movimientos envolventes, reservamos un poco de compota, rellenamos los moldes y horneamos a unos 200 ºC o 210 ºC, en mitad de la cocción bajamos a 170 ºC para que no se nos queme el fondo.
A la compota restante, le pondremos un poco de gelatina, eso nos servirá para dar brillo a los muffins.
Pintar con la compota reservada con gelatina, o rellenar con ella.
 

21 de agosto de 2012

Galos y Sakuskinas o Sacusquinas


Son una variante de la Pasta choux, solo que en este caso, es una masa de sartén.

Ingredientes:

  • ·   Leche                          250 ml.
  • · Mantequilla                100 gr.
  • · Sal                                   2 gr.
  • ·  Harina normal           150 gr.
  • · Huevos                           6 grandes
 

Elaboración:

En una cacerola, se pone a cocer la leche, la sal, y la 

mantequilla.

Cuando rompe a hervir, se le añade de golpe la harina 

tamizada. Trabajando enérgicamente con la espátula al 

fuego, hasta que se despeguen las paredes, y tocando con el 

dorso de la mano, se note una sensación grasa en lugar de 

humedad.

Se enfría la masa, y una vez 

fría, se empiezan a 

incorporar los huevos de uno 

en uno, para evitar pasarse 

de punto.

Comprobaremos que está, 

cuando al tomar la masa con la espátula, 
dejándola caer, deberá hacerlo lentamente.

Escudillamos la masa resultante con boquilla rizada del 

número 10 para las Sakuskinas, y del número 12 para los 

Galos, sobre papel de horno engrasado con aceite. Para las 

Sakuskinas se formarán círculos de 5 cm. de diámetro, y para

 los Galos será de 7 cm.
                                                                     

Se fríen en abundante

aceite, primero por

una cara, y después 

retiramos el papel, y

se les da la vuelta

hasta que estén doradas.




Una vez que estén 

escurridas y frías, las

Sakuskinas, se las 

baña en una Glasa a 

punto de hebra

 fuerte*. Dejarlas escurrir y secar.


Los Galos se cortan por la mitad, y se rellenan con crema 

pastelera y se espolvorean con azúcar glas.

 
También se le pueden

dar otras formas, 

como de palos.






* Glasa: 
                  Agua 150 gr.
                  Azúcar 850 gr.

 Cocer a punto de hebra fuerte, 110 ºC a 112 ºC, apartar el 

cazo y frotar un poco de jarabe con una espátula que soporte

el calor, los lados repetidamente hasta que blanquee un poco,

bañar. Cuando se valla secando la glasa irá blanqueando.